С чем едят капкейки | Ух-ты! | Гарвин
ГАРВИН - Журнал для творческих людей!
 
21 ноября 2013

С чем едят капкейки

Могут ли сладости быть полезными? Конечно, это те сладости, которые мы приготовили сами.  Другой вопрос, что не всегда рецепт удачный, да и продукты часто подводят. Но с этим можно справиться, если знать секреты мастерства. Вот о них-то как раз журнал «ГАРВИН» и узнал на мастер-классе по капкейкам, познакомившись с шеф-кондитером «Gebi-Cakes» Аллой Гебель. Она рассказала о хитростях, с которыми получится любая выпечка.

Валерия Прозорова

 

Старые и новые капкейки

Если бы люди из XIX века попали в век XXI, то точно бы удивились тому, какую красоту научатся готовить в будущем. А история как раз и начинается в тысяча восьмисотые…

В то время в Англии и Соединенных Штатах Америки появились новые диковинные мини-тортики. Названия им придумали англичане – «капкейки» («cupcakes»). В дословном переводе «Cup» – чашка, а «Cake» – торт. Вот и получается торт в чашке или с чашкой... Запутанное дело. Даже старинные поваренные книги не помогают разобраться. В них говориться о том, что название происходит от количества ингредиентов, используемых в капкейках (чашка муки, чашка сливочного масла, чашка сахара…). И тут же возникает вторая версия, что капкейки готовили в глиняных чашках.

Но так или иначе капкейки – это кексы величиной с чашку с кремом или со всевозможными фруктово-ягодными начинками. Они же мини-кексы и маффины. Все зависит от того, какие ингредиенты в основе.

 

Старинный рецепт

В 1796 году капкейки готовили по следующему рецепту (из «Американской Кулинарии»):

«Полфунта сахара и полфунта сливочного масла смешать с двумя фунтами муки. Добавить стакан вина и два стакана розовой воды. Добавить мускатный орех и корицу».

Можно попробовать так приготовить и сегодня, но за руль после такого капкейка точно нельзя будет садиться.

 

Современная кухня

Наши же современные капкейки без капли алкоголя. Наоборот, они натуральные, полезные и очень вкусные.

Вопрос Алле: С какого возраста можно начинать есть капкейки детям?

Ответ: Шоколадные нужно есть с осторожностью. У многих детей аллергия на шоколад. А ванильно-сливочные можно начинать есть месяцев с восьми-девяти. Как только начнете давать ребенку хлеб, так и капекейки можно будет кушать. Все это при условии, что у ребенка нет диатеза на сахар. Я – сторонница здорового питания, поэтому в наших капкейках нет ничего такого, что могло бы навредить ребенку.

 

Сначала мы сделаем ванильно-сливочные капкейки. В основе: желтки, молоко, мука, сахар, разрыхлитель, соль, ваниль и маргарин. Ничего замысловатого. Все эти продукты можно купить в любом магазине шаговой доступности.

Главно  не перепутать сухие и жидкие ингредиенты. Все они мешаются отдельно. 

В: Что лучше использовать: масло или маргарин?

О: Особой разницы между качественным маргарином и маслом в капкейках нет. По вкусу, капкейки отличаться не будут.

В: Как тогда выбрать этот качественный маргарин в магазине?

О: Прежде всего, необходимо смотреть на упаковку. На ней должно быть написано, что маргарин сделан из коровьих сливок. Это настоящий маргарин. Ни в коем случае не покупайте спред. Только так на прилавке можно выбрать хороший  маргарин для выпечки.

 

Мы использовали маргарин, и он у нас уже прокалился на плите. Степень готовности определяется по цвету: чем желтее он получится, тем лучше. Как правило, на прокаливание уходит 10-15 минут. Во время готовки его не нужно помешивать, только в конце, когда мы приготовимся снимать с огня.

Муку и сахар, масло лучше взвешивать порционно на весах. Со временем, если постоянно печь, появится сноровка и опыт, и кое-что уже можно будет добавлять на глаз. Но пока все участники с небольшим опытом: точность для них – залог успеха.

Крем

Пока ученики взвешивали муку и сахар, Алла начала делать воздушно-сливочный крем.

В: Какими должны быть сливки?

О: Однозначно жирнее 33 %. Это вообще минимум, который позволителен для приготовления хорошего крема. Сливки 30 % уже не подойдут. Крем у вас получится жидким. А чем процент будет выше, тем лучше и вкуснее получится.

Многие производители для удешевления продукта берут сливки низкой жирности и добавляют загустители. Это существенно экономит деньги, но не экономит здоровье.

В: Самый распространенный среди хозяек – сметанный крем. Он подойдет для наших капкейков?

О: Да. Но если мы говорим о сметанном креме, то сметану надо брать тоже самую жирную: от 30 % и выше. Я вообще больше 30 % не видела в обычных магазинах…

В: Как же? Есть финская сметана «Деревенская» - 45 % жирности!..

О: Ну это, видимо, маленькие упаковки…

В: 500 мг.

О: Я обычно закупаю все в очень больших количествах, потому, наверное, на такие маленькие баночки не обратила внимания. Но для домашней выпечки этот объем вполне подойдет.

 


Хитрости шеф-кондитера:

  • Прежде, чем делать крем, нужно обезжирить и идеально высушить ту емкость, в которой он будет взбиваться.
  • Не взбивайте сливки слишком долго. Это может им навредить. Сливки свернутся, и масса разделится на жир и воду. 
  • Крем можно подкрасить натуральными красками, добавив в чашу перед взбиванием немного ягодного мусса.

 


 

На кухне всякое бывает… Можно случайно пересолить, к примеру…  Но не стоит сразу отчаиваться – дело может исправить молоко. Увеличивая молоко, увеличивайте и количество муки. Однако, если пересолили основательно, блюдо вряд ли получится спасти и придется все делать заново.

 

Любая хозяйка хочет сделать свое блюдо ароматнее. А в наших ванильно-сливочных капкейках ванильный ароматизатор – незаменим. В некоторых крупных магазинах продается жидкий ванильный ароматизатор. Он – натуральный. Добавив его, блюдо станет лучше, а в пользе не потеряет. Конечно, можно взять ванильные палочки и, разрезав их, вычистить серединку, но это долгая и кропотливая работа. Мы же на мастер-классе использовали натуральный ароматизатор.

В: В магазинах стоят пакетики с готовой смесью для кексов. Разлетаются, как горячие пирожки, между прочим! Что можете про них сказать?

О: Ничего хорошего.  Я согласна с тем, что получается быстро и легко. Что может быть проще: купили смесь, залили по рецепту водой или молоком. Где-то даже можно яйца не добавлять, потому что яичный порошок уже в составе есть. Ну и какая из всего этого польза? Почитав этикетку, вы ужаснетесь! Там одни сплошные синтетические Е…

Конечно, каждый для себя сам выбирает. Если вы за здоровое питание, то лучше потратить час-другой на покупку хороших продуктов и дальнейшее приготовление из них.

В: А как насчет готовых бисквитных коржей?

О: То же самое и с ними... Наверняка, многие их покупали. Я тоже не стала исключением и однажды попробовала для себя. Это было уже достаточно давно. Ждала гостей, нужно было сделать что-то по-быстрому. Ситуация, как у всех! Я была очень разочарована этими коржами. Вкус какой-то масляный, синтетический. Потом посмотрела на состав: там нет ничего натурального. Не яйца, а яичный порошок. О чем тут говорить?

 

После того, как подготовка сухих и жидких ингредиентов закончена, мы их постепенно смешиваем. И тут главное правило трех добавлений. Жидкие ингредиенты делятся визуально на три части и поэтапно добавляются. Тесто для капкейков должно быть похоже на густую сметану. Комочков в тесте быть не должно. Но если не получается разбить их вручную, то лучше воспользоваться миксером.


Хитрости шеф-кондитера:

Если тесто будет жидким, мы добавим немного муки. А если густоватым – молока. Если вдруг молока перелили, надо добавить муки. Жидкое тесто может привести к непропечености капкейков.  

 

 


Шоколадные капкейки

 

Шоколадные капкейки мы готовим по другому рецепту. Из сухих ингредиентов у нас: сахар, мука, какао, разрыхлитель, сода, гашенная уксусом, кофе и соль. Из жидких: яйцо, кефир, растопленный маргарин, масло растительное и растопленный шоколад. Эти продукты также можно купить в любом магазине.

 

 

В: Сразу вопрос про какао. Какие продаются в магазине и какого они качества?

О: О! Это длинная история. Есть два вида какао-порошков: натуральный и алкализованный. Если выбирать алкализованный (кристаллический), то у вашего изделия будет более темный цвет по сравнению с натуральным какао-порошком. Алкализованное какао дает больше горечи, и его чаще всего применяют в глазурях. В нашем случае лучше использовать натуральный какао-порошок, хотя это по большей части зависит от вкуса.

На этикетке натурального какао-порошка должно быть написано, что «изготовлено из какао-бобов» без соевых составляющих. Например, на сегодняшний день в магазинах можно встретить пачку какао-порошка за 10 рублей. Там в составе практически 100-процентная соя.

В: Всеми любимый какао-порошок «Золотой ярлык» в зеленых коробках. Какой он по качеству сегодня?

О: Он испортился. Раньше изделия с ним были более насыщенного цвета и вкуса. Я его сейчас брать перестала. Мне он не нравится. Состав на этикетке такой же, а качество стало хуже. Значит, что-то где-то поменялось...

 


 

Хитрости шеф-кондитера:

Чтобы увеличить вкус какао и шоколада в изделии, в него обязательно нужно добавить обычный растворимый кофе.

 


 

В шоколадные капкейки мы добавляем соду, гашенную яблочным уксусом в сухие ингредиенты. На самом деле, в изначальном рецепте соду добавляли в жидкие ингредиенты, но Алла – экспериментатор, и рецепт она переделала по-своему.

 

В: Насколько часто вы привносите «свое» в классические кондитерские рецепты?

О: У меня практически все рецепты изменены. Примерно 80 % я привношу своего. И я вот что хочу сказать: рецептов огромное множество. Я пекла очень много, и порой заглядывала в интернет за рецептами. Готовить по ним не всегда получается. Вроде, все написано, фотографии к рецептам поэтапно приложены. Отзывы положительные из серии: «Да, я пекла, вкусно получилось!» А ожидаемый результат почему-то не получается. Понятное дело, что первый блин часто бывает комом. Даже у профессионалов не все всегда с первого раза выходит. Но когда ты пробуешь приготовить по этому рецепту во второй раз, в третий...  а результат неизменен, то понимаешь: рецепт неправильный. И дальше ты этот рецепт либо бросаешь, либо начинаешь дорабатывать. Отсюда и возникает творчество и привнесение «своего».

В: Я слышала, что самый лучший рецепт тот, который с первого раза запоминается. Неужели, все рецепты в голове?

О: Вообще, да, хороший рецепт сразу запоминается. Только если долгое время не готовить, забываются некоторые пропорции и приходится пользоваться своими записями.

 

Пришла пора плавить шоколад. Его важно не перегреть. В противном случае, он станет горьким и наши капкейки потеряют свой вкус. Такой же горьковатый вкус получится, переложив какао. При желании в капкейки можно добавить кусочки шоколада, но для начала необходимо сделать без добавок, чтобы понять их вкус.  

Шоколадные капкейки мы также разливаем по формам и ставим в духовку на 20-30 минут.

В: Как определить готовность капкейков?

О: Существуют две хитрости. Первая: проткните зубочисткой ваш продукт. Если зубочистка вынимается без крошек и остается сухой, значит все готово. Но этот способ иногда подводит. Вторая хитрость: надавите пальцем на изделие. Если оно не деформируется и восстанавливает форму – духовку можно выключать и приступать к еде. Эти два верных способа помогут беспроигрышно определить готовность печеного изделия.

 

Декорирование

Наконец-то наступает самый красивый момент – декорирование капкейков. Наши ванильные капкейки оказались с характером и немного вылезли из формочек. Это может случиться и у любой хозяйки дома. Все можно исправить: отрежьте лишнее. Когда капкейк сверху закроется кремом, неровности видны не будут.

Теперь мы будем делать начинку к нашим капкейкам. Вырезаем сердцевину и закладываем крем, варенье или свежие ягоды. Для декорирования кремом сверху нам потребуются кондитерские мешки и насадки.

 


 

Хитрости шеф-кондитера:

Чтобы не испачкаться, нужно половину мешка вывернуть наизнанку и спокойно закладывать крем. Потом мы поднимем края нашего мешка, и руки останутся сухими, а все вокруг – чистым.

 

 


 

В: Можно ли использовать взбитые сливки в баллончиках?

О: Они ненатуральные. Но если времени нет, и гости уже на подходе, и хочется их порадовать красивыми капкейками, то, естественно, вы их возьмете, не задумываясь, вредно это или полезно. Понятно дело, что можно все. И вам самим выбирать, что есть!


 

Хитрости шеф-кондитера:

  • Чтобы сливки в кондитерском мешке не потекли, необходимо накладывать их на капкейки достаточно быстро.
  • Сливки необходимо выкладывать по часовой стрелке, тогда они будут ложиться ровно.

 


 

Поверх сливок капкейки можно посыпать кондитерскими украшениями, кокосовыми стружками, тертым шоколадом любого цвета. Можно украсить мармеладом. Цветочки из мастики тоже станут замечательным украшением для наших капкейков.

Алла Гебель: «У капкейков должна быть ровная красивая шапочка. Если она слегка треснет, ничего страшного. Это нормально. Но даже если с первого раза что-то не получится, не надо отчаиваться. Первый блин всегда комом. Пока приноровишься, приспособишься, подладишься. Не бойтесь экспериментировать. Это всего лишь капкейки, и они никого не съедят. Точнее, вы съедите их!»

 

Дегустация

После четырех часов трудов участники мастер-класса (Полина Пермякова, Дарья Казаченко, Анита Третьяк и Ирина Русова) получили сертификаты от окончании курса по выпечке капкейков. Все садятся за стол для дегустации своих творений. И как же не поговорить за чашкой чая в уютной компании.

 

В: Как давно занимаетесь сладостями?

О: Профессионально – три года, а вообще с детства пекла. Мне всегда очень нравилось это делать. Главное любить готовить. Я, например, живу этим. У меня дочке два года, а она меня почти не видит, я в кондитерской постоянно…

В: А по образованию - кондитер?

О: Нет. Образование у меня явно не кондитерское... Я шесть лет отучилась и семь лет в управлении отработала. Но сейчас я учусь уже целенаправленно кондитерскому искусству. Постоянно посещаю курсы и мастер-классы. Учусь у мэтров.

В: Каким был первый торт на заказ?

О: У меня соседка заказала торт-машину Hyundai для сотрудницы, которая мечтала о настоящем автомобиле такой марки. Делать 3D-модели машин – самое сложное. Там много кропотливой и неблагодарной работы, много мелочей. Для меня это была еще и первая работа. Еще ничего не умела толком, а уже первый заказ. Естественно, я взялась! Мне же интересно! Я же думала, что я все смогу...

В: И что же в итоге получилось?

О: Не совсем Hyundai, то есть совсем не Hyundai. Получилась в итоге Honda – джип. Причем соседка захотела, чтобы на лобовом стекле были цветы – ирисы – одни из самых сложных цветов! Они получились не такими тонкими и изящными, как сейчас, а толстыми, добротными, на пельмени похожими! Тонкостью там явно не пахло.

В: Все с этого начинают…

О: Самое главное, что все было круто и всем очень понравилось! Я подумала, раз уж я смогла сделать машину, то теперь со всем справлюсь. Потом десяток тортов были корявенькими. А уже после них стали получаться заметно лучше!

В: Работая со сладким, наверное, сладкое любите. Какое ваше любимое кондитерское изделие?

О: Я очень люблю торт Эстерхази. Это белковые коржи с орехами и масляным кремом на основе вареной сгущенки.